Ist Getreide gesund oder ungesund?
Ein Leben ohne Brot, Nudeln und Kuchen ist für die meisten Menschen undenkbar. Getreide gehört inzwischen zu den Grundnahrungsmitteln. Aber ist es auch gesund? Der Frage will ich ein wenig nachgehen.
Gluten
Als sich der moderne Mensch von Afrika aus auf den Weg machte, sammelte er unreife Samen von Gräsern oder gekeimte Samen. Beides sehr nahrhaft und reich an Vitalstoffen. Was er nicht sammelte, waren ausgereifte Samen, denn die fielen damals bei Erreichen der Reife auf den Boden und keimten dort. Inzwischen wurde das Getreide so gezüchtet, dass der reife Samen am Halm bleibt. Und für die Belange der Nahrungsmittelindustrie wurde Getreide mit extrem hohen Gehalten an Klebereiweiß entwickelt. Dieses Klebereiweiß wird auch Gluten genannt und sorgt beim Backen von Brot und Kuchen dafür, dass der Teig schön zusammenklebt und nicht zerfällt.
Dieser hohe Glutenanteil führt jedoch unter Umständen zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen. Weltweit leiden Menschen an Glutenunverträglichkeiten. Sie klagen über chronische Durchfälle, Erbrechen, Übelkeit. Unter dem Einfluss von Gluten kommt es zu Entzündungen der Dünndarmschleimhaut (Zöliakie).
Noch viel mehr Menschen leiden unter Beschwerden, die sie nicht auf Gluten zurückführen würden. Migräne, Depressionen, Autoimmunerkrankungen, Übergewicht können durch eine Glutenunverträglichkeit ausgelöst werden.
Betrachten wir diese überschießende Reaktion auf Gluten einfach als Hinweis unseres Körpers, dass er mit dieser Art der Ernährung nicht zurechtkommt.
Gluten und die im ausgereiften Getreide enthaltene Stärke erschweren es unserem Darm erheblich, diese klebrige Masse zu verdauen. Neben Schlacken werden dabei auch Säuren gebildet, die zu einer ständigen Übersäuerung des Organismus führen.
Wissenschaftliche Belege sind rar gesät, aber die Erfahrungen vieler Menschen sprechen eine deutliche Sprache. Besteht der Verdacht, dass chronische Beschwerden mit Gluten in Zusammenhang stehen, dann kann dies durch eine glutenfreie Ernährung selbst getestet werden. Gehen die Beschwerden zurück, ist die Sachlage klar.
Vollkorngetreide
Vollkorn ist das gesamte Samenkorn. Für Weißmehl werden die Samenhülle und der Keim entfernt.
Vollkorn enthält viele Ballaststoffe, dazu eine vielfältige Auswahl an Vitalstoffen: B-Vitamine, Eisen, Kupfer, Mangan, verschiedene Antioxidantien. Regelmäßiger Verzehr von Vollkorngetreide senkt den Blutzucker und reguliert den Blutdruck.
Zudem sind die mitunter sehr skeptisch betrachteten Lektine und Phytinsäure (Schutzfaktoren der Pflanzen gegen Fressfeinde) äußerst hilfreich. Sie wirken entzündungshemmend, krebshemmend und zum Teil auch blutverdünnend. Auch hier macht die Dosis das Gift.
Gekeimtes Getreide
Lässt man Getreide wie Hafer, Roggen, Dinkel, Gerste usw. keimen, dann schafft die Natur ein kleines Wunder. Das schwer verdauliche Gluten wird unter dem Einfluss der Keimenzyme umgebaut zu leichter verwertbaren Aminosäuren. Der Keimlinge vervielfacht die Menge an Vitalstoffen. Sie sind nun für den Menschen leichter aufnehmbar.
Genau betrachtet, haben Keimlinge und Sprossen fast nichts mehr mit dem Getreide zu tun. Sie sind eher Frischgemüse.
Alte Getreidesorten
Wer aufmerksam einkaufen geht, wird in Bio-Märkten oder Bio-Abteilungen von Supermärkten fündig. Immer mehr Produkte aus alten, ursprünglichen Getreidesorten halten Einzug in die Regale. Brote aus Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen oder alten Dinkelsorten werden immer öfter angeboten.
Sie liefern deutlich mehr Antioxidantien, Vitamine und Mineralstoffe als die modernen Getreidesorten. Die Urweizensorte Verna zum Beispiel hat nur 0,9 % Gluten, moderne Weizensorten 8 bis 9 %.
Übrigens zähle ich auch den Hafer zu diesen alten Getreidesorten. Er ist das letzte der althergebrachten Getreide, welches dem Optimierungswahn in Sachen Gluten & Co. zum Opfer fiel. Daher ist er längst nicht so überzüchtet wie etwa der Weizen. Dafür schenkt uns bereits eine kleine Portion Hafer viele gesunde Bestandteile. 40 g Hafer enthalten beispielsweise ca. 7 mg Biotin, etwa ¼ der benötigten Tagesmenge. Biotin macht schöne Haare, gesunde Haut und feste Nägel. Zink ist ebenfalls in reichlicher Menge enthalten, genauso wie B-Vitamine, Magnesium und Eisen. Zudem ist Hafer ein wichtiger Silizium-Lieferant. Haferflocken werden übrigens in jedem Fall aus dem Vollkorn hergestellt, Haferkekse eher selten.
Fazit
Wer seiner Gesundheit etwas Gutes tun möchte, verzichte bitte auf Weißmehl. Brot und Nudel schmecken auch aus Vollkorngetreide sehr gut. Vollkorngetreide ist deutlich gehaltvoller an Antioxidantien, Vitaminen und Mineralien. Davon gibt es in Weißmehl nur winzige Spuren.
Aus ernährungstechnischer Sicht sind Keimlinge die beste Art, Getreide zu konsumieren. Darin sind weniger Gluten, mehr leichter verdauliche Eiweiße, Mineral- und Vitalstoffe enthalten. Dürfen die Keimlinge Sprossen bilden, dann bildet sich Chlorophyll – ebenfalls sehr wertvoll für die Gesundheit. Das morgendliche Müsli und das Brot für die Büromahlzeit können aus gekeimten Getreide hergestellt werden.
Nicht zu vergessen: Hafer bzw. Haferflocken sind eine leckere und überaus vitalstoffreiche Möglichkeit, Getreide zu konsumieren.